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ちょっと納得いかなかったカルボナーラのヴェルミチェッリ

久しぶりにカルボナーラを作ってみたのですが、なーんか今イチ納得のいかないデキでした。
美味しくなかった訳ではないんですけど、ここのところ安定して美味しくできていたのでなんかちょっと複雑な思いで食べてました。
やっぱりカルボナーラは難しいですね~。
vermicelli alla carbonara27nov14.jpg
【材料1人分】
ヴェルミチェッリ 100g
グアンチャーレ 30g
卵黄 2個
EXオリーブオイル スプーン1杯
パルミジャーノ 20g
ペコリーノロマーノ 10g
バター 10g
海塩(細粒)海塩(粗粒)、黒胡椒、白ワイン、牛乳 適量
【作り方】
大き目の鍋にお湯を沸かして、沸騰したら水1Lに対して1%の塩(粗粒)を入れます。
ボウルに卵黄を割り入れ、塩ひとつまみ加えてよく混ぜます。
すりおろしたパルミジャーノとペコリーノ、牛乳を加えてよく混ぜます。
グアンチャーレをやや細めの拍子木切りにします。
フライパンにオリーブオイルとグアンチャーレを入れ、弱火でじっくりと炒め脂を出します。
充分に脂が出てカリカリになったら中火強にして、フライパンが熱くなったら白ワインを入れてアルコール分を飛ばし、弱火にします。
パスタをパッケージの茹で時間より1分短く茹でます。
残り1分でソースと同量弱のパスタの茹で汁とバターを加え、フライパンを細かくゆすって乳化させます。
茹であがったパスタを入れて中火で和え、塩と茹で汁で味と濃度を調えます。
(卵を入れてからは濃度を調整できませんので、この段階で濃度を決めてください)
フライパンの火を止めて、ボウルのソースをフライパンに加え余熱で手早くパスタと和わせます。
お皿に盛りつけて黒胡椒をひいたら完成です。
【所要時間】35分
【コメント】
結局のところは塩加減と火加減と、ソースの濃度だと思うんですよね。
そこにちょっと間違いというか油断があったのかもしれません。
なんかもやもやしてるので、近い内にまたカルボナーラ作りたいと思います。

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